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巴拿马咖啡 翡翠庄园红标绿标蓝标瑰夏咖啡豆特点故事

15:20 10 九月 in 咖啡知识
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喝一杯咖啡,品百味人生,一直以来咖啡给我的第一印象就是:苦,但是有人曾经和我说过越苦的咖啡,味道越纯,如果说除了苦以外的其他味道,能够代表一杯咖啡的好坏的话。我想这可能就是为什么我会选择耶加雪菲作为好咖啡的开始了。

说起巴拿马咖啡,就不得不提及巴拿马翡翠庄园。巴拿马翡翠庄园既是瑰夏风味的发现者,又是瑰夏咖啡的推广者,从他们推出的瑰夏品类就可以看出,他们对瑰夏的重视以及品质的保证。说到翡翠庄园的品控能力,前街咖啡不得不提翡翠庄园的分级制度。翡翠庄园开创了属于自己的等级制度,以红标、绿标、蓝标三个等级来划分瑰夏咖啡豆。

前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆,不过前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆,除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好,而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好,品质是世界瑰夏中数一数二,前街考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解,来前街的客人,甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡,如果一开始就从最好的品类喝起,那其他咖啡基本就平平无奇,前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝,这样才能形成一定的咖啡风味认知,慢慢发现咖啡世界的丰富。

巴拿马咖啡

气候成就了巴拿马的咖啡。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上,由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候,拥有非常适合适合植物生长的温度和降雨量,这块小气候区域便是巴拿马咖啡的主要出产地。除了气候之外,在这区域周围的土地营养丰富,肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特、高品质的咖啡。

除了自然因素,巴拿马咖啡受世界瞩目还有另外一个重要因素。在20世纪末开始,前街咖啡觉得巴拿马的咖啡发展可以说是一路含着金汤匙走来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河,同时也独立掌控过一段时间,当时一大批美国精英人才南下巴拿马,一方面是工作需要,另一方面也是挖掘商机。翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。

巴拿马咖啡产区

巴拿马咖啡产区主要有三个:波奎特Boquete,沃肯Volcan,雷纳西米恩Renacimiento。翡翠庄园就位于波奎特产区。

波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇,坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近著名的巴鲁Baru火山,风景迤逦,土壤肥沃丰厚,气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特高地所具备的小气候,是该产区精品咖啡独一无二的重要资源。

翡翠庄园La Esmeralda

1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。

其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马瑰夏咖啡豆品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。

翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分

高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

瑰夏红标绿标蓝标

前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同,就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

红标瑰夏

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

绿标瑰夏

私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。

经常有人会问红标与绿标的区别是什么,前街咖啡给个最通俗易懂的答案,就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。

绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

蓝标瑰夏

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。

烘焙建议

前街烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。

【红标瑰夏】

炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36″,炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;

7’38″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’10″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’28,189.5℃下锅。

 【绿标瑰夏】

炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1’28″,炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;

6’54″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7’50″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’20,192.5℃下锅。

 【蓝标瑰夏】

入豆温180℃,转黄点5’20″,151.6℃,一爆点8’30″,181.8℃,一爆后发展1’28”,190℃出炉。

杯测风味

【红标瑰夏】

干香:茉莉花、柑橘

湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜

入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

【绿标瑰夏】

干香:茉莉花、姜花

湿香:柠檬、甜橙

入口:柠檬、甜橙、蜂蜜,奶油、杏仁、茶感

【蓝标瑰夏】

干香:花香、柑橘

湿香:柑橘、柠檬

入口:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感

前街如何冲煮瑰夏咖啡

等级红标绿标蓝标
海拔1909-2069m1600-1800m1500m
处理法日晒水洗水洗
烘焙程度浅度烘焙浅度烘焙浅度烘焙

前街咖啡翡翠庄园红标、绿标、蓝标瑰夏
【冲煮建议】
前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。

前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。

研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

【冲煮手法】
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

风味描述

【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。

【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

【蓝标】花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。

蓝标瑰夏3种不同的打开方式

前街在前面所用的冲煮滤杯是V60,其实还有其他的打开方式。前街就以蓝标为例,分别用三孔Kalita滤杯、蛋糕滤杯来冲煮,看看会跟上面所用的V60有何区别。

【Kalita滤杯】

Kalita梯形滤杯,又称“扇形滤杯”或“台形滤杯”,底下的孔洞较小。kalita梯形滤杯的杯壁上肋骨比较多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。

前街咖啡使用的冲煮参数与上面所讲的保持一致:90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。

冲煮手法也是采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

【蛋糕滤杯】

蛋糕滤杯是平底的而且属于半浸泡式萃取,浸泡时间较长,滤杯底部是4孔的,所以流量速度比较均匀。

前街咖啡使用的冲煮参数与上面所讲的保持一致:90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。

冲煮手法也是采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

【风味对比】

【V60】花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。

【Kalita】入口是明显的柑橘、柠檬、佛手柑的风味,有着清新的茉莉花和姜花的花香,带着蜂蜜的甜感以及绿茶茶感。

【蛋糕滤杯】闻起来有茉莉花香,入口有柑橘酸甜,中段有巧克力、坚果的风味,带有蜂蜜甜感。口感比较醇厚,整体比较均衡。

 前街通过对比,可以明显感觉到V60冲煮出来的风味层次较为丰富,蛋糕滤杯冲煮出来的口感偏均衡,Kalita滤杯冲煮出来的整体比较清爽。

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